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エゾバフンウニ
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エゾバフンウニは直径5cm、高さ3cmほどの半球形の暗緑色の殻で、5～7mm程の短いトゲに覆われている。
一般にウニといわれて想像される、トゲが長くて黒っぽい殻のウニはムラサキウニである。
食用にされるのは未熟な卵巣部分で、エゾバフンウニの身（卵巣）は、
鮮やかなオレンジ色なのが特徴で濃厚な味わいをしている。
北海道からのものは秋から初夏までだが、三陸産は夏に「いがうに」が到来してくる。
活けエゾバフンウニの味わいは、口に入れてピンとすぐに頭脳を刺激してくる旨さである。
口中、ウニの甘味と旨味がいっぱいに広がり、しかもしっかりとすし飯の味わいも感じられる。
姿をして「馬糞」とは余りに直截的ではあるが、非常に高級な海産物である。
市場では剥かれて並べられるが、このむき身のことをオレンジ色であることから「赤」という。
「白」と言われるキタムラサキウニよりも高価であり、国産は高級な店にしか並ばない。
また北海道では「がぜ」もしくは「がんぜ」と呼ばれている。
漁の解禁は6月中旬から産卵期に入る9月下旬まで。
漁は利尻・礼文島沖や積丹・雄武・小樽などの日本海側、稚内・釧路・浜中・厚岸・羅臼などのオホーツク海沿岸、室蘭・広尾など太平洋沿岸で水揚げされる。
密漁や磯焼けで資源の枯渇が危惧されており、漁協では種苗放流などで保護育成に努めている。
北海道では産卵期の夏から秋にかけてが禁漁期。
棘皮動物門（きょくひどうぶつもん） ウニ綱 ホンウニ目
科名 オオバフンウニ科
属名 オオバフンウニ属
生息地 宮城県、山形県以北～北海道沿岸。沿岸の岩礁帯（水深0～35m）
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伊佐木(イサキ)
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春から夏にかけてが旬の魚です。
特に初夏、産卵の前が脂が乗って美味しいとされ、
鮮度の良いものの刺身は鯛にも劣らないと言われる程の美味しさです。
スズキ目イサキ科の暖海性の魚で、東北地方以南の日本沿岸・東シナ海・台湾に分布します。
体長は２０～５０ｃｍ位になり、主に海藻の多い岩礁のある海域に生息しています。
比較的漁獲量も安定しており、釣り人の魚としても人気が高いようです。
背びれが鶏のトサカによく似ているので、漢字で「鶏魚」とも書き表されます。
又、鶏肉のように低カロリーの魚なのでこの点でもぴったりの漢字かもしれません。
イサキの目は新鮮なものでも曇っていますが、魚体が締まって硬く、腹部が張っているものが良いようです。
肉質はやわらかく薄いピンクがかった白色です。磯魚なので多少磯の香りがありますが、逆にこれが独特の旨味とも言えます。
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鱸（スズキ）
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夏の魚の代表格で鯛と並ぶ良質の高級白身魚です。
東京では両国の川開きの時期に値が高くなると言われています。
古事記や平家物語などにもその名が出てくる程、古くから日本人になじみ深い魚です。
食材としても旨味のあるあっさりした味を生かして、和食から洋食まで用途の広い魚です。
スズキ目スズキ科スズキ属の魚で、体長は７０～９０cm位の大きさの沿岸魚です。
日本全域や台湾、朝鮮半島沿岸に分布し、海水と淡水の両方を行き来する魚です。
ブリと同様、成長に伴い呼び名の変わる出世魚です。
東京では、体長５ｃｍ位の幼魚を『こっぱ』、２５ｃｍ位までの一年魚『せいご』、
５０～６０ｃｍまでの２，３年魚を『ふっこ』と呼び、６１ｃｍ以上のものを『スズキ』と呼びます。
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